Mentre sono seduto sul ponte posteriore di Villa Tucciano, una villa italiana a Orte, con vista su un uliveto e sulla valle sottostante, trovo che sia il momento perfetto per scrivere la mia prima recensione di un ristorante. Cosa mi dà l'autorità di criticare i ristoranti, potresti chiedere? Porto con me 25 anni di esperienza nel settore della ristorazione, 20 dei quali come chef esecutivo. Ho alcune medaglie dell'American Culinary Federation, numerose vittorie al primo posto in competizioni e un background diversificato di studi di arti culinarie su e giù per entrambe le coste degli Stati Uniti, da New York alla Carolina del Sud sulla costa orientale e da Los Angeles a Portland su quella occidentale. A 19 anni, ho lavorato per uno chef dell'India orientale, che una sera dopo la corsa mi ha detto: "Lavora da qualche parte, impara tutto quello che puoi, poi vai in un nuovo ristorante e impara di nuovo". Ho preso a cuore quel consiglio e mi sono trasferito in una nuova cucina ogni due anni fino a quando ho compiuto 32 anni. Questa esperienza è ciò che porto sul tavolo mentre scrivo questa recensione.

Mentre esploravamo la città costiera mediterranea di Civitavecchia, in Italia, schivando abilmente i venditori ambulanti di braccialetti regalo, mia moglie, i nostri amici e io ci siamo sentiti affamati e abbiamo iniziato a cercare un posto dove mangiare. Determinati a evitare le trappole per turisti che vendevano hamburger e tacos all'italiana, abbiamo trovato un vero gioiello nascosto. Nascosto nelle strade a senso unico e fitte della parte vecchia di Civitavecchia, in fondo a un vicolo, c'era il Gambero Rosso Ristorante, fondato nel 1973, incastonato tra due punti turistici che offrivano quei bocconi all'americanizzazione.

Sulla strada, siamo stati accolti da Sabrina Balzano, metà del team di marito e moglie che possiede e gestisce Gambero Rosso. Mentre eravamo in piedi accanto al patio fiorito, ci ha presentato il menu e ci ha accolto con un caldo inglese con accento italiano che, unito alle opzioni del menu, ci ha attirato dentro. Abbiamo scelto un posto nel patio semi-chiuso, dove i tavoli erano apparecchiati con tovaglie bianche e blu, apparecchiati con bicchieri blu ed eleganti posate. All'interno, l'arredamento era tipicamente italiano: archi in mattoni, pareti gialle toscane, bottiglie di vino in nicchie ad arco e un bellissimo lampadario antico al centro. Un piccolo bar si trovava sul retro della stanza e dietro di esso, la cucina, nascosta.

Cristian Balzano, l'altra metà di questo talentuoso duo e nostro chef del giorno, usciva spesso dalla cucina per osservare i suoi ospiti mentre gustavano i piatti da lui preparati.

Il nostro pasto è iniziato con l'Insalata Capricciosa, un mix di verdure, pomodori, finocchio e carote, accompagnato da una bottiglia di EVOO e aceto bianco. Le verdure erano vivaci e croccanti, con finocchio appena tagliato e carote grattugiate, rendendola una delle insalate più fresche che abbia mai mangiato da molto tempo. Il nostro amico ha ordinato la Tartara di Tonno Rosso, tartare di tonno con olio d'oliva, scorza di limone, sale grosso, pepe nero e zenzero. Questo è stato l'unico pesce che abbiamo assaggiato in questa città di mare, ma mentre ne assorbivo gli aromi, sono stato trasportato nei piatti della mia nonna italiana. Il tonno era meravigliosamente traslucido, dolce e tenero, con scorza di limone e zenzero che conferiscono una perfetta luminosità senza sopraffare il fresco sapore dell'oceano.

Per la seconda portata, abbiamo scelto la tradizionale cucina italiana. Dalla cucina uscivano aromi che promettevano un'esperienza indimenticabile. Abbiamo ordinato due piatti di pasta: le Tagliatelle al Ragu Bolognese, servite con la pasta Tonnarelli (una pasta più spessa, a taglio quadrato, al contrario degli spaghetti sottili e rotondi) in un ricco sugo di carne fatto in casa e, semplicemente messo sul menu, Lasagna.

La vera bellezza di questi piatti risiede nella loro semplicità e profondità. A partire dai Tonnarelli, sono rimasto più che impressionato. Avendo cucinato migliaia di chili di pasta, sia secca che fresca, sapevo che questi Tonnarelli erano eccezionali, perfettamente al dente, offrendo la giusta resistenza prima di sciogliersi in una tenera masticazione. Il Ragu Bolognese mi ha riportato all'infanzia, quando entravo nella cucina del seminterrato dei miei nonni e inalavo l'odore del sugo che sobbolleva. Il ragù del Gambero Rosso aveva la stessa ricchezza di pomodoro arrostito che mio padre chiamava "dorare la pasta". Mia nonna lo faceva cuocendo il suo concentrato di pomodoro fatto in casa a fuoco basso, mescolandolo per 15-20 minuti, il che faceva emergere una dolcezza intensificata e uno strato di sapore profondo e affumicato. Poi sfumava la padella con il vino, raschiando i pezzetti caramellati per arricchire la salsa. Questo ricordo di sapore è tornato in mente mentre sentivo l'odore e poi assaggiavo quel ragù: puro paradiso.

Ma l'eroe non celebrato del pasto era, semplicemente, la lasagna. Ho lavorato con molti chef italiani e ho imparato vari approcci alla lasagna, ma quella di Cristian era diversa da qualsiasi altra avessi mai visto. La maggior parte delle persone immagina la lasagna come un piatto profondo di formaggio e salsa gorgoglianti, ma questa era, come direbbe Escoffier, "un piatto semplice ma elegante". Delicati fogli di pasta sottili hanno retto magnificamente, stratificati con lo stesso ragù alla bolognese e una leggera spolverata di Parmigiano Reggiano e basilico fresco.

Sorprendentemente, questi due piatti di pasta, nonostante il ragù in comune, si sono distinti per il loro carattere unico. Entrambi sono stati tra i migliori che abbia mai assaggiato in Italia. Abbinati a un bicchiere del rosso della casa, morbido e luminoso, erano perfetti.

Colpiti dal nostro pasto, non potevamo andarcene senza un dessert. Sabrina ci ha portato il menu I Nosti Dolci. Ho ordinato la Delizia al Limone della Costiera Amalfitana, una torta di pan di spagna al limoncello con crema al limone. Questa piccola torta a cupola, farcita con crema pasticcera al limone e ricoperta di panna montata al limone, era davvero deliziosa. La torta di pan di spagna era umida con una consistenza leggera ed elastica e il ripieno di crema al limone era liscio e ricco. Le diverse intensità di limone negli strati hanno reso questo un finale paradisiaco dopo le paste salate. Victoria, mia moglie e ispirazione per questo pezzo, ha scelto la Millefoglie con Crema Pasticcera e Frutti di Bosco, pasta sfoglia con crema pasticcera e frutti di bosco.

Questa delizia pittoresca era una visione di semplicità ed eleganza: due strati croccanti di pasta sfoglia, crema pasticcera dorata e una grande mora in cima, con succo di bacche versato e una spolverata di zucchero a velo. La crema pasticcera era vellutata e ricca con sentori di vaniglia e la pasta era croccante e leggera. Non aggiungeva pesantezza, completando il pasto con un tocco leggero e dolce.

Sotto ogni aspetto, lo chef Cristian e Sabrina Balzano hanno creato un ristorante meravigliosamente incantevole, che chiunque viaggi lungo la Costiera Amalfitana dovrebbe provare.

Gambero Rosso ristorante dal 1973 
Via Enrico Toti 31 00053 Civitavecchia, Lazio, Italia