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Risotto calamari, asparagi e rosmarino in fiore

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Ecco un risotto con una nota primaverile: i fiori di rosmarino. La maestra di cucina italiana Cinzia Bolognesi Piani lo raccomanda vivamente per questi giorni di festa anche se non perfettamente in linea con la tradizione che vuole sulle nostre tavole carni e insaccati.

Ingredienti: dose per 4 persone
350 gr di riso carnaroli
2 lt di brodo vegetale (fatto con la parte dura degli asparagi)
3 calamari grandi
Un mazzetto di asparagi selvatici (le punte)
2 scalogni grande
Olio evo
½ bicchiere di vino bianco secco
Rosmarino in fiore q.b.
40 gr di parmigiano
Una noce di burro freddissimo
 
Esecuzione:
Mettere a scaldare il brodo vegetale. Fare un trito di scalogno e far soffriggere in olio assieme ad alcuni aghi di rosmarino, aggiungere i calamari eviscerati, lavati , fatti a listarelle e ben asciugati. Rosolare a fuoco medio quindi sfumare con vino bianco secco. Incoperchiare e continuare la cottura aggiungendo un po’ di brodo bollente. Lavare e asciugare le punte degli asparagi, rosolare velocemente in una padella con poco olio, incoperchiare e tenere da parte in caldo. Nella padella dove sono state fatte saltate le punte di asparagi tostare senza olio il riso, quindi travasare nel tegame con i calamari ormai cotti, portare a cottura aggiungendo ogni tanto un ramaiolo di brodo bollente. Quando il riso è cotto al dente unire gli asparagi, il parmigiano, i fiori di rosmarino e la noce di burro freddissima, mescolare, incoperchiare e attendere 3 minuti prima di servire.
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