Scottiglia, ricetta della tradizione maremmana

| di Piernello Cicaloni, La Meria
| Categoria: Enogastronomia
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La scottiglia è una ricetta tipica della cucina maremmana. Le sue origini non sono ben chiare, c’è chi la attribuisce alla cucina medioevale e chi addirittura la fa risalire alla cucina etrusca. Anni fa, ho fatto una piccola ricerca, e parlando con le massaie della zona amiatina ho appreso che la scottiglia, come le altre zuppe, era fatta per tre motivi ben precisi: per sfamare gli uomini e i ragazzi, il pane, infatti, pienava lo stomaco, per consumare il pane che dopo qualche giorno rischiava di deteriorarsi e in ultimo era l’occasione di mangiare un po’ di carne che allora non era molto comune sulle tavole della povera gente. La scottiglia è un piatto povero, nato dalle menti fini delle contadine, che giornalmente facendo la selezione delle carni macellate, conservavano le parti meno pregiate, destinando le migliori alle tavole dei signori. Con gli scarti conservati, elaboravano questo piatto pieno di gusto che oggi consideriamo un piatto unico.
Il nome “scottiglia” deriva dalla preparazione della ricetta, la carne, infatti, è messa sul fuoco dentro un coccio o in una padella di ferro, con poco olio e scottata; da ciò il nome.
Per quanto riguarda la ricetta, non c’è una versione unica per prepararla, tutto dipende da quanti tipi di carne abbiamo a disposizione e dai gusti personali di chi la prepara. È chiaro che il gusto della scottiglia varia con il variare delle carni scelte, si possono usare, infatti: vitello, maiale, coniglio, agnello, pollo, piccione, cinghiale ecc…; avrà un gusto più forte se si useranno carni di selvaggina, e uno più delicato se saranno usate carni bianche o di vitello. Naturalmente il termine delicato diventa improprio trattandosi di un piatto prelibato e molto saporito. Il gusto è tipico della carne cotta a lungo con il vino, un piatto intenso come tutte le ricette tipiche della cucina contadina. Questa che vado a presentare è una delle tante ricette che esistono.
Ingredienti: agnello, pollo, vitello, vino bianco, olio extra vergine di oliva, pomodoro, sedano, salvia  prezzemolo, sale, peperoncino, aglio, rosmarino, pane raffermo toscano, pecorino grattugiato.
Preparazione: prendere una padella abbastanza capace, far rosolare due spicchi d’aglio, il rosmarino e la salvia con un po’ d’olio extra vergine di oliva, quando l’aglio sarà color nocciola unire la carne tagliati in pezzi non troppo grossi. Non appena la carne avrà fatto una leggera crosticina aggiungere il vino e farlo evaporare. A questo punto aggiungere il pomodoro, il prezzemolo e il sedano, abbassare la fiamma e far cuocere lentamente sistemando il sale e il peperoncino. Se il sugo si ritira troppo aggiungere un po’ d’acqua e continuare la cottura a fuoco lento. Nel contempo, tagliare il pane a fette sottili e sistemarlo in una zuppiera. Quando la carne sarà cotta, allungare il sugo con l’acqua, in modo che bagni, tutto il pane messo nella zuppiera, aggiustare nuovamente il sale e il peperoncino. A questo punto sistemare la carne sul pane versandoci sopra tutto il sugo in modo che sia zuppato bene. Una bella spolverata di pecorino grattugiato, e servire ben calda.

Piernello Cicaloni, La Meria

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