PATE’ DI SGOMBRO IN GELATINA DI ARANCIA ROSSA
Il tipo di pesce usato per questa preparazione è stato scelto per l’indubbio valore organolettico e per la versatilità nell’unirsi armoniosamente ad ingredienti di diversa origine. L’unione del pesce azzurro con la famosissima e pregiata ricotta di Manciano è ora assai di moda, ma questo matrimonio affonda le sue radici nell’ antica tradizione gastronomica della costa maremmana, come pure l’accostamento all’arancia è uno dei must della grande cucina toscana.
Ingredienti: dose per 6 persone
2 sgombri freschi medi per un totale di gr 600
200 gr di succo filtrato di arance rosse bio
50 gr di succo filtrato di limone bio
100 gr di ricotta
50 gr di aceto bianco
50 gr di vino bianco
80 gr di panna fresca
6 gr di gelatina in fogli
½ bicchierino di porto bianco
Un cucchiaino di pepe nero in grani
2 foglie di alloro
½ limone a fette
50 gr di sale grosso marino
Erba cipollina , dragoncello e timo per un totale di gr 10
Sale e pepe nero di mulinello
Esecuzione :
Mettere in ammollo in acqua freddissima i fogli di gelatina alimentare . Eviscerare, lavare e asciugare bene gli sgombri. Portare al bollore una mistura fatta con l’ acqua , l’aceto bianco, il sale grosso,il vino bianco, le foglie di alloro e le fette di limone. Immergere gli sgombri e abbassare la fiamma al minimo. Far sobbollire per 15 minuti quindi spegnere il fornello, unire i grani di pepe e far raffreddare il pesce nella propria acqua di cottura. Una volta raffreddato, spellare, spinare lo sgombro e frullare con la panna , la ricotta e il bicchierino di porto bianco; salare, pepare, aggiungere le erbe aromatiche e qualche cucchiaiata del succo di agrumi. Nel frattempo far scaldare leggermente il resto del succo, unire la gelatina ammollata e ben strizzata , mescolare e versare sul fondo di uno stampo. Far rapprendere in frizer per 10 minuti quindi spalmarvi sopra il patè di pesce e riporre in frigo per almeno 4 ore. Sformare e servire con una guarnizione di arancia rossa a fettine .
IL PROFUMO DELLA VAINIGLIA
