FAGOTTINI DI VERZA CON BURRO ALL’ALLORO , PECORINO STAGIONATO DI MANCIANO E NOCCIOLE
Ingredienti : dose per 4 persone
per il ripieno :
250 gr di bocconcini di vitello
300 gr di verza
50 gr di burro
50 gr di prosciutto crudo
Salvia, alloro, sedano, scalogno q.b.
½ bicchiere di vino rosso
60 gr di pecorino stagionato grattugiato
1 uovo
Noce moscata e cannella in polvere q.b.
Pepe nero di mulinello
Sale
Per la sfoglia :
3 uova
300gr di farina
Per il condimento :
100 gr di burro
Alloro
Pepe nero di mulinello
150 gr di Pecorino stagionato grattugiato di Manciano
3 cucchiai abbondanti di nocciole frantumate
Esecuzione:
Fare un soffritto con il burro, lo scalogno, l’alloro, la salvia e il sedano. In una padella con pochissimo olio sigillare bene la carne da tutti i lati quindi unire al soffritto. Rosolare bene , sfumare con il vino e continuare la cottura a fuoco dolce. Portare al bollore dell’acqua salata, tuffare le foglie di verza lavate e sgocciolate, far riprendere il bollore, continuare la cottura per 1 o 2 minuti, scolare e far raffreddare. Togliere la costola centrale alle foglie di verza, ripiegare a pacchettino e tagliare a listarelle ( taglio chiffonade ) unire alla carne rosolata, coprire con acqua calda e far brasare a fuoco dolce per 40 minuti.
Una volta ultimata la cottura far raffreddare quindi frullare il tutto con il prosciutto crudo. Inserire il trito in una ciotola, aggiungere il pecorino, la noce moscata, la cannella, il pepe nero e l’uovo. Lavorare con un cucchiaio di legno e lasciar riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo. Fare una sfoglia con le uova e la farina, lavorare energicamente per qualche minuto quindi far riposare sotto una ciotola per almeno 30 minuti .Stendere la sfoglia sottile, con un coppapasta ritagliare dei cerchi del diametro di ca.5cm, farcire con il composto di carne e verza e chiudere a fagottino. Portare al bollore abbondante acqua salata, tuffare i fagottini, far cuocere per ca, 5 -6 minuti, scolare e condire con burro fuso con alloro, pecorino grattugiato, pepe e nocciole tostate frantumate.
