Questa settimana la nostra maestra di cucina Cinzia propone un piatto tradizionale: il patè di fegato. Una delle tantissime preparazioni che la Francia ha "rubato" alla cucina Toscana rinascimentale. Qui la ricetta secondo la versione personale della cuoca Cinzia, che preferisce utilizzare i fegatini di pollo e non il fegato delle oche ingrassate con la discutibile pratica del gavage.
INGREDIENTI:
350 gr di fegatini di pollo
100 gr di burro fresco di cui 25 salato
1 scalogno piccolo
1 foglia di alloro
70 gr di panna fresca
1 bicchiere di porto rosso
½ bicchiere di porto bianco
3 fichi secchi
3 noci
1 dado di gelatina
1 cucchiaio di succo filtrato di limone
pepe nero di mulinello
sale marino
ESECUZIONE:
Lavare sotto il getto dell’acqua leggermente tiepida i fegatini, scolarli e asciugarli delicatamente con della carta da cucina, mettere in una terrina con la foglia di alloro, unire il porto rosso, coprire con della pellicola e far macerare per una notte in frigorifero. Lavare in acqua tiepida i fichi, asciugare, tagliare a metà e unire il porto bianco. Coprire anche questi con della pellicola e far marinare tutta la notte.
La mattina seguente scolare bene i fegatini, inserire in una pirofila di vetro con la foglia d’alloro lo scalogno diviso in 4 parti e 25 gr di burro salato. Incoperchiare e infornare in forno preriscaldato a 120°. Cuocere per circa 20 minuti quindi unire il porto bianco della marinata dei fichi, salare, pepare e continuare la cottura per altri 25-30 minuti. Controllare il punto di cottura dei fegatini, quindi scolare il fondo di cottura in un pentolino e far ritirare sul fornello a fuoco dolce. Unire il fondo ritirato ai fegatini, togliere la foglia d’alloro, far intiepidire quindi frullare il tutto con la panna. Unire con una spatola da pasticcere il rimanente burro morbido al composto di fegatini. Setacciare il patè ottenuto e far raffreddare. Sciogliere il dado di gelatina seguendo le indicazioni della confezione, unire il succo di limone e coprire il fondo di uno stampo con un abbondante strato. Mettere in frigo ad assodare. Tagliare a fette i fichi, farcirli con i gherigli di noce, appoggiarli sullo specchio di gelatina, unire il patè, livellare bene con una spatola e ricoprire con la restante gelatina. Far rassodare in frigo per almeno 6 ore, quindi sformare su di un piatto da portata e guarnire con fettine di fico e noci sgusciate.
