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Palamita dell'argentario sott'olio

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La maestra di cucina Cinzia Bolognesi Piani presenta una grande ricetta della tradizione marinara della costa d'Argento. La palamita è un pesce generoso, dal sapore forte e con una leggera punta di acidità, le sue carni possono essere cucinate in svariati modi. Alla griglia con erbe fini, olio e sale, oppure in umido con pomodoro, prezzemolo, aglio, capperi, olive e
peperoncino. Secondo i buongustai il modo migliore per gustare la palamita è sott’olio.

Ingrdienti:

Palamita fresca
sale grosso marino
vino bianco
aceto rosso
grani di pepe nero
foglie di alloro
limoni a pezzi
acqua
 
Esecuzione:
Decapitare ed eviscerare la palamita, far defluire bene il sangue e raschiare con un cucchiaino la spina per rimuovere il sangue rappreso. Lavare sotto il getto dell'acqua fredda, asciugare accuratamente quindi pesare il pesce. A questo punto calcolare per ogni kg di palamita: 80gr di sale, 1lt di acqua, 50gr di vino bianco, 2 cucchiai di aceto rosso, 1 limone a pezzi, 2 foglie d'alloro. Inserire la palamita in una pesciera che la contenga comodamente e ricoprire con gli ingredienti sopra elencati. Far sobbollire per 60-70 minuti a seconda della quantità. Inserire i grani di pepe solamente negli ultimi 10 minuti di cottura. Lasciar raffreddare il pesce nel liquido di cottura quindi ridurre a filetti e invasettare in barattoli sterili. Ricoprire con olio extra vergine di oliva delicato. Chiudere bene e far bollire dolcemente a bagno maria per 25 minuti. Se ben preparata, la palamita, si conserva perfettamente anche per un anno.
 
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