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Crostata di fragole con crema chiboust

Una ricetta della maestra di cucina Cinzia Bolognesi Piani

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Il dolce di oggi prevede l'uso dei frutti più belli e profumati della primavera: stiamo parlando delle fragole, che vengono arricchite da una soffice crema e racchiuse in uno scrigno croccante di pasta frolla. La ricetta della maestra di cucina Cinzia Bolognesi Piani è indubbiamente complessa, ma non impossibile da realizzare.
 

 

CROSTATA DI FRAGOLE CON CREME CHIBOUST ALLA VANIGLIA

Ingredienti :                                                                                                           dose per una teglia da 26 cm

Per la frolla
300 gr farina 00
150 gr di burro a 13°
100 gr zucchero semolato
1 uovo medio
Un pizzico di sale
Scorza di limone grattugiata

Per la creme chiboust :
500ml di panna fresca
5 tuorli
100 gr zucchero
Una bacca di vainiglia
6 gr di gelatina in fogli
100 di di Meringa all’italiana
(100 gr  di albumi
160 gr zucchero
40 gr di acqua
Qualche goccia di limone
40 gr di zucchero)

Per la decorazione
250 gr di fragole
Cioccolato fondente q.b.

Esecuzione :

Frolla
Intridere, con la punta delle dita, la farina con il burro fino ad ottenere un composto minutamente sbriciolato. Sbattere le uova con lo zucchero, unire la buccia grattugiata di limone e il sale; distribuire sul composto di farina e burro, amalgamare e formare un panetto assemblando con decisione. Schiacciare la pasta ottenuta e avvolgerla in pellicola trasparente. Riporre in frigorifero fino a completo raffreddamento, quindi stendere allo spessore  di ca.1/2 cm ,forare fittamente la pasta con la punta di una forchetta, ricoprire con carta forno e stendere su tutta  superficie dei fagioli secchi. Infornare in forno caldo a 200° per 15 minuti  quindi togliere la carta forno e i fagioli e infornare nuovamente per 10 minuti. Sfornare, sformare e far freddare su di una gratella per dolci


Meringa all’italiana

Montare a neve ferma, possibilmente con la planetaria, gli albumi con il sale e qualche goccia di limone. In un pentolino fare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua.Portare a 121 ° quindi unire a filo lo sciroppo bollente alla meringa continuando a montare fino a quando il composto sarà freddo.

Creme chiboust

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda . Portare al bollore la panna con la bacca della vaniglia, far freddare e filtrare. Lavorare i tuorli con lo zucchero, scaldare nuovamente la panna e unirla a filo al composto di tuorli. Mettere sul fuoco mescolando continuamente, quando vela il cucchiaio spegnere. Travasare subito la crema in un una terrina e lasciar leggermente intiepidire. Unire la gelatina ben strizzata, amalgamare con cura e far freddare.

Assemblaggio del dolce


Quando la crema è rassodata unire la meringa poca per volta con movimenti lenti dal basso verso l’alto. Farcire il guscio di frolla, decorare con le fragole e il cioccolato fondente fuso. Tenere in frigorifero per almeno 3-4 ore.

 

IL PROFUMO DELLA VAINIGLIA

 

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