L'acquacotta, una ricetta povera, antica e gustosa

| di Piernello Cicaloni, La Meria
| Categoria: Enogastronomia
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L’acquacotta è un piatto povero dell’antica tradizione contadina della Maremma quando le donne dovevano sfamare un’intera famiglia, magari composta di parecchie persone, con un po’ di legumi e qualche fetta di pane raffermo. E’ una ricetta prevalentemente invernale, un piatto dei grandi freddi, fatto da ingredienti poveri come le verdure che tuttavia sono ricche di vitamine e sali minerali.
E’ fatto con pochi ingredienti semplici come: sedano, cipolle, pomodoro e uova. Fondamentale poi è il pane che deve essere rigorosamente toscano cioè senza sale.
Le origini dell’acquacotta si perdono nella notte dei tempi ma con molta probabilità è nata per caso nelle case dei contadini. Si faceva il pane una volta alla settimana nel forno a legna e poi si conservava nella “madia”, il mobile più importante della cucina. La lunga conservazione del pane portava a qualche problema, dopo quattro o cinque giorni, infatti: d’inverno diventava troppo morbido ed elastico, mentre d’estate troppo asciutto e duro.
E poiché “buttare il pane è peccato” verso il quinto e sesto giorno le massaie lo riciclavano cucinando abbondanti e saporite zuppe come: Acquacotta, Zuppa con le verdure di stagione, zuppa con i fagioli, e d’estate la panzanella. Ecco come forse è nata l’Acquacotta.
Non si può non ricordare infine che le zuppe erano una delle pietanze che negli anni trascorsi costituivano frequentemente il pasto dei minatori e di tutti coloro che non potevano tornare a casa per pranzo: economico e  adatto per essere consumato anche freddo. Le mogli preparavano il tascapane, la sacca di tela pesante per il cibo, da portare a tracolla, e più tardi la “moderna” panierina, dove molto spesso trovava posto una porzione abbondante di zuppa dentro il tradizionale contenitore in alluminio detto caldaino.  Questa premessa era d’obbligo per far capire ai moderni cuochi che l’acquacotta servita con l’uovo sopra non fa parte della nostra tradizione ma, è una modernizzazione della ricetta. Bisogna ricordarsi che qualche tempo fa le famiglie erano formate anche da 10/12 persone e le massaie non avevano certo le uova da poter servire a ogni componente della famiglia ed anche se le avevano non le avrebbero certo usate tutte insieme, ne avrebbero usate alcune per la zuppa ed altre le avrebbero destinate alla sfoglia o addirittura alla vendita per poter poi comprare altri ingredienti. L’Acquacotta originale quindi non ha le uova intere sopra ma le contiene sbattute nel brodo come si fa con la stracciatella. Questo era il modo per distribuire equamente l’uovo a tutta la famiglia.

Ingredienti per 4 persone: 1 sedano, 3 cipolla medie, 2 uova, concentrato di pomodoro, olio evo, sale, peperoncino, pecorino grattugiato o grana padano, pane raffermo toscano.
Preparazione: si tagliano finemente le cipolle e i sedani e si pongono in un tegame abbastanza capiente, aggiungiamo l’olio e facciamo rosolare, stando attenti che la cipolla non si bruci; quando sarà imbiondita, aggiungiamo il concentrato di pomodoro e l’acqua in modo da formare il brodo di cottura; aggiungere il sale e il peperoncino e far cuocere lentamente, fino a quando il sedano non sarà ben cotto. Se il brodo si dovesse consumare troppo aggiungere altra acqua. A cottura ultimata, aggiustare ancora il sale e aggiungere due uova che in precedenza avrete sbattuto con un po’ di formaggio, aspettate qualche minuto che si cuociano e togliere la minestra dal fuoco. Tagliare il pane a fette sottili e disporlo in una zuppiera, versare sopra tutto il brodo con le verdure e servire calda.
N.B.: il brodo deve essere abbastanza liquido da poter bagnare tutto il pane e l’acquacotta può essere gustata anche a temperatura ambiente.

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Piernello Cicaloni, La Meria

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