Consigli tecnici per un buon caffè

| di Redazione
| Categoria: Enogastronomia
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Caffè, caffè, caffè... a tutti piace quello buono, anche perchè "il caffè è un piacere, se non è buono... che piacere è ?" recitava un famoso spot alla televisione.

Noi della redazione, amanti del caffè, abbiamo chiesto ad alcuni esperti, cosa serve per fare un buon caffè ? perchè mai non si trovano buoni caffè ?.. volevamo insomma delle risposte per capire come fare.

Ecco qui id seguito la risposta di un professionista del caffè, Flavio Mencarelli, che a Grosseto di caffè ne sà qualche cosa. Non potendo per ragioni di spazio, qui in questo articolo trattare in modo esaustivo una materia vasta e affascinante, Mencarelli si è limitato ad entrare nel dettaglio della Macchina da caffè e della sual manutenzione.

Premesso che vale sempre la regola delle 5 M ovvero 1 Miscela e tostatura, 2 Macinatura e dosatura,3 Macchina, 4 Mano e 5 Manutenzione in queste poche righe ci occuperemo solo di quest'ultimo punto. In gran parte della nostra provincia è buona regola, una volta  allacciata la macchina da caffè alla rete, far trattare l'acqua che la alimenta da un depuratore tradizionale a sale o, meglio ancora, da un sistema filtrante di ultima generazione con cartuccia sostituibile di anno in anno che va ad eliminare tutti quei minerali che andrebbero a lasciare residuo e quindi a creare intasamenti all'interno della macchina lasciando però inalterati quelli che invece  esalteranno le qualità del caffè.

A differenza dei sistemi tradizionali nei quali è necessario un minimo di manutenzione e controllo (ripristino del livello del sale nel deposito e controllo della regolarità nelle rigenerazioni) i nuovi sistemi filtranti richiedono come unica manutenzione la sostituzione annuale a causa della scadenza della validità dei filtri antibatterici in essi contenuti e di solito se ne occupano i Centri di Assistenza Tecnica. La macchina da caffè una volta a regime deve lavorare ad una pressione in caldaia mediamente di 1,2 bar che poi può variare in funzione del tipo di miscela. Per ottenere un prodotto cremoso in tazza oltre alla giusta temperatura è necessario che la pressione dell'acqua che andrà a bagnare la polvere del caffè sia più o meno di 9 bar, valore anche questo variabile in funzione del tipo di miscela.

Ora siamo pronti per servire un ottimo caffè ma, per fare in modo che il prodotto rimanga ottimo e costante nel tempo, ogni barista deve ogni sera curare lo strumento che gli permette di soddisfare al massimo le esigenze del cliente. Ogni sera si eseguirà pulizia delle parti della macchina utilizzate per fare il caffè: si inizia facendo la pulizia del gruppo con il filtro cieco ed un detergente ad uso specifico portando via i residui della lavorazione del caffè all'interno nei condotti del gruppo e, all'esterno dalla doccetta e dall'alloggiamento del portafiltro. Fatto questo si passa alla pulizia del braccetto portafiltro rimuovendo dallo stesso e lavando i filtri e pulendone attentamente la coppa dedicando massima attenzione al foro che porta il caffè al beccuccio che specialmente in quelli  da un caffè tende ad intasarsi con maggior frequenza. Una volta effettuata la pulizia si possono rimontare i braccetti ed attaccarli ai gruppi senza stringere, la mattina dopo avremo i braccetti già pronti all'uso in termine di temperatura anche per il primo caffè.

Sbagliatissimo lasciare la polvere di caffè nei filtri la sera a chiusura in quanto il caffè dopo un ora dalla macinatura tende a deteriorarsi e quindi potrebbe lasciare cattivi odori e sapori nei primi caffè della mattina. Altrettanto sbagliato, per lo stesso motivo pensare che la pulizia della macchina peggiori il gusto del caffè, è sicuramente il contrario! Sarebbe  utile controllare periodicamente anche la vaschetta di scarico della macchina rimuovendo i residui in essa contenuti evitando l'otturazione dello scarico stesso. Periodicamente è necessario dedicare un po' di attenzioni anche alla pulizia del macinadosatore.

La campana che contiene i chicchi di caffè deve essere sgrassata ciclicamente e si deve fare anche molta attenzione al contenitore del caffè macinato dove la polvere di caffè tende ad attaccarsi alla stella che regola le dosi rendendo le dosi stesse irregolari e quindi  alterando il prodotto in tazza. Seguendo questi consigli, con una massiccia dose di passione nel fare il caffè e, con una bella Faema sul banco impossibile non servire un ottimo caffè!

www.flaviomencarelli.com

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