Spuma di rose con caramello di fragole

| Categoria: Enogastronomia
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Una ricetta buona e gustosa, ideale per una cena con gli amici, dalla Maestra Cinzia Bolognesi Piani.

Ingredienti per una dose da 6 persone:

per la crema inglese di rose                                      

20g di petali di rose  non trattate
75g di zucchero,
2o 3 cucchiai di liquore a piacere,
3 tuorli d'uovo,
250g di latte intero
8 gr colla di pesce
150 gr ricotta di Manciano
100 gr di panna fresca
100 gr di meringa all'italiana
1 baccello di vainiglia
qualche goccia di olio di semi di mais

per il caramello di fragole:

Fragole500 gr
Zucchero500 gr
acqua 150gr
Alkermes1 cucchiaio
un baccello di vainiglia diviso a metà

per la meringa all'italiana:

Zucchero semolato 180 gr
Acqua40 ml
Limoniqualche goccia di succo
90 gr di  albumi a temperatura ambiente
Sale 1 pizzico

esecuzione:

caramello di fragole:

Lavare, mondare e asciugare le fragole. In una ciotola di terracotta inserire le fragole intere e spolverare con 1/3 dello zucchero semolato. Lasciar marinare per una notte in frigo. Il giorno seguente mettere al fuoco 150 gr di acqua  il baccello aperto della vainiglia e il rimanete zucchero, portare dolcemente a 121°, aggiungere le fragole e il succo formato durante la marinatura. Far alzare il bollore e scolare subito la frutta. Lasciar bollire lo sciroppo ancora 10 minuti circa, aggiungere un cucchiaio di alkermes quindi versare sulle fragole. Far macerare per 24 ore. Il giorno dopo scolare la frutta e far bollire per20/30 minuti lo sciroppo a fuoco moderato fino alla consistenza del caramello.

meringa all'italiana:

montare a neve ferma ,possibilmente con la planetaria,gli albumi con il sale e qualche goccia du limone..In un pentolino fare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua.Portare a 121 ° quindi unire a filo lo sciroppo bollente alla meringa conttinuando a montare fino a quando il composto sarà freddo.Con queste dosi si ottiene ca.200/250 gr di meringa,quella che avanza si conserva in freezer coperta con della carta forno.

spuma di rose:

Mettere in ammollo i fogli di colla in acqua fredda per almeno 10 minuti. Lavare e asciugare delicatamente i petali di rosa dopo averne staccato l'unghia. Frullare i fiori con il liquore .
Portare al limite del bollore il latte con il baccello di vainiglia aperto longitudinalmente. Nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero.Aggiungere il frullato di rose e unire a filo il latte bollente dopo averlo filtrato quindi rimettere il tutto sul fornello.Girare continuamente fino allo spessimento della crema. Far intiepidire , unire i fogli di gelatina ammollata ben strizzati e lasciar freddare fuori dal frigorifero.Setacciare bene la ricotta e amalgamarla alla crema di rose. Semimontare la panna e unirla lentamente al composto di crema e ricotta. In ultimo inglobare la meringa all'italiana ormai fredda e trasferire il tutto in una tasca da pasticcere senza beccuccio. Inserire la massa in uno stampo leggermente unto con olio di semi di mais.Far raffreddare in frigo per almeno 3 ore quindi sformare e decorare con il caramello di fragole e qualche petalo di rosa.

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