Ricetta maremmana, molto gusto proposta da Pier Nello Cicaloni, il Buglione

| di Piernello Cicaloni, La Meria
| Categoria: Enogastronomia
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Il Buglione è una ricetta tipica del sud della provincia di Grosseto, è un sugo molto forte e tirato a base di concentrato di pomodoro. Molto indicato per preparare l'agnello, la cacciagione, il coniglio e il maiale, ma anche le lumache  e la famosa coratella di agnello. Si accompagna con i vini rossi di quelle zone e delle terre limitrofe, quali Morellino di Scansano e Rosso di Pitigliano.
Nella maremma grossetana, in particolare nel paese di Sovana, il buglione, sia di agnello che di cinghiale, viene servito con una piccola bruschetta posizionata al centro del piatto dove poi vengono versati il sugo e la carne. Tipico piatto pasquale di un’epoca in cui la carne era mangiata una volta a settimana. Se lo potevano permettere soltanto le famiglie ricche, l’agnello era costoso; i più poveri si arrangiavano degustando gli zampetti e il sanguinaccio o i dentrini.  Si poteva far festa anche con poco. Attorno al tavolo le famiglie erano sempre molto numerose.  Narra una leggenda, che una famiglia, riunita per il pranzo pasquale, assaporava il Buglione. Pezzetti contati, uno per persona ma serviti tutti i commensali, ne avanzò uno. La massaia cercò allora un acquirente per quella preziosa delizia. Prima il marito, il capo famiglia, quello che permetteva con il proprio lavoro il sostentamento; poi il nonno, all’epoca c’era molto rispetto per gli anziani; poi lo zio e quindi i figli, cinque dal maggiore al minore. In quell’occasione era il più piccolo quello di appetito, e assistette imponente al vorticoso giro di quel pezzetto di carne. Questo fu rifiutato uno a uno da tutti e giunto a lui, risentito da quel modo di fare della mamma, prese il pezzo di spezzatino e lo girò al cane che sonnecchiava sotto il tavolo.

Questa è la ricetta che solitamente cucino io; Ingredienti: agnello, olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino, peperoncino, conserva, vino bianco, fagioli bianchi, e pane tostato. Fondo con olio extravergine di oliva, aglio e rosmarino. Si aggiunge l’agnello a spezzatino, costolette, cosce e peperoncino. Una volta rosolato si bagna con il vino bianco e si macchia con la conserva, poi si fa bollire, a cottura quasi ultimata  si possono aggiungere i fagioli bianchi. La scelta di aggiungere i fagioli è facoltativa, io li aggiungo a gusto mio anche se la ricetta originale non li prevede.

Piernello Cicaloni, La Meria

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