Pane di Manciano con farina di grano tenero

Una ricetta che esalta i sapori della Maremma

| di Cinzia Bolognesi Piani
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Un pane fatto con farine di Saturnia macinate a pietra dell'azienda agricola Il Torrione . I grani usati per le farine sono il grano tenero autonomia e la semola rimacinata Senatore Cappelli.

 

PANE DI MANCIANO CON FARINA 1 DI GRANO TENERO “AUTONOMIA “ E SEMOLA INTEGRALE “SENATORE CAPPELLI “

Ingredienti :

400gr farina 1
100 gr semola rimacinata
150 gr pasta madre rinfrescata
425 gr  acqua  a T.A.
1 cucchiaino di malto o miele

Esecuzione :
Sciogliere il lievito madre con il cucchiaino di miele nell’acqua aiutandosi con un frullino ad immersione cercando di inglobare più aria possibile .Unire tutte  le  farine ben setacciate, mescolare il tempo necessario per idratare con l’acqua e lasciar riposare per 20 minuti a temperatura ambiente (autolisi).Cominciare ad impastare , lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo (l’impasto risulterà molto molle e appiccicoso dato l’alto tasso di idratazione), far riposare 15 minuti, ungersi le mani e cominciare le manovre di streach and fold per almeno 10 minuti. Far nuovamente riposare quindi riprendere le manovre per almeno 15 minuti. Formare una palla e lasciar riposare per 1 ora coperta da un canovaccio leggermente umido quindi procedere con un giro di pieghe  . Mettere a riposare 30 minuti e ripetere il procedimento. Inserire l’impasto in un cestino foderato con un canovaccio infarinato con abbondante semola, coprire e far lievitare a temperatura ambiente fino al completo raddoppio. Far scaldare il forno per almeno 30 minuti a 240°, rovesciare il pane su di una teglia rivestita di carta forno, incidere la superficie  e infornare per 40 minuti di cui i primi 10 min. a 240° poi altri 10 min a 200° e il tempo rimanente a 190°. Sfornare e far raffreddare su di una gratella. Avviare il pane quando è completamente raffreddato.

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Cinzia Bolognesi Piani

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